[U.E.] : La nisine est constituée de plusieurs polypeptides étroitement liés produits par des souches de Lactococcus lactis sous espèce lactis [15f].
[JECFAJoint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, comité international mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires.] : La nisine est un mélange de polypeptides antimicrobiens étroitement apparentés, produits par des souches de Lactococcus lactis sous-espèce lactis. Le polypeptide majeur est la Nisine A. La nisine est produite en milieu solide lactique non-gras stérilisé, ou depuis une source de fermentation non lactique, telle que l'extrait de levure et les carbohydrates solides. La nisine peut être récupérée du milieu de fermentation de diverses façons, telles que l'injection de membrane de filtration stérile, acidification, salage, et séchage par pulvérisation (…)  [14].
[FDAFood and Drugs Administration, agence américaine gouvernementale responsable de la régulation des aliments, des compléments alimentaires et des médicaments.] : La fabrication de nisine est dérivée de fermentations de pure culture de certaines souches de Streptococcus lactis Lancefield groupe N. La fabrication de nisine contient de la nisine (CAS 1414-45-5), un groupe de peptides apparentés avec activité antibiotique. (…) [13e › 184.1538 nisine préparation].

[U.E.] : Arsenic (≤ 1 mg/kg), plomb (≤ 1 mg/kg), mercure (≤ 1 mg/kg)  [15f].
[JECFAJoint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, comité international mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires.] : plomb (≤ 1 mg/kg), Entérobactéries d'origine fécale retrouvées entre autres dans les eaux usées et le sol.
Toute eau renfermant au moins un coliforme fécal dans 100 ml est impropre à la consommation.coliformes (≤ 30/gr.)  [14].