L'INFORMATION  COMPILÉE E100 E101 E102 — SUR LES — E103 E104 E105 ADDITIFS  ALIMENTAIRES
Une alimentation optimale est la médecine de demain — Dr. Linus PAULINGLinus Carl Pauling (1901-1994) était chimiste et physicien américain. Du nombre des premiers chimistes quantiques, il reçut le prix Nobel de chimie en 1954 pour ses travaux sur la nature de la liaison chimique, et le prix Nobel de la paix en 1962 pour sa campagne contre les essais nucléaires, devenant ainsi l'une des deux seules personnes à avoir reçu un prix Nobel dans deux catégories différentes (l'autre étant Marie Curie).

E621

Glutamate de sodium, Glutamate monosodique, GMS

Toxicité	Neurotoxicité : Le glutamate fait partie des additifs les plus contestés. Tandis que les partisans sont persuadés du caractère complètement inoffensif de cet additif, même en grande quantité, d’autres scientifiques voient par contre de graves risques, surtout pour le cerveau, où le glutamate compte parmi les médiateurs chimiques les plus importants (a). En concentrations excessives, le glutamate déclenche un processus dit d'excitotoxicité, délétère, voire mortel pour les neurones [21a], il existe des doutes sur les effets à long terme des doses faibles à modérées (b)[21b,9'] et des craintes supplémentaires quant à la vulnérabilité des enfants [9,21b,12]. On le soupçonne depuis longtemps de jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives provoquant la destruction des cellules nerveuses, comme par exemple la maladie d'Alzheimer, de Parkinson, de Huntington, de la sclérose en plaques ou de la sclérose latérale amyotrophique (SLA). (a)[12] Dérégulateur hormonal de la faim : Il est également soupçonné d'avoir une influence sur le cerveau en ce qui concerne la régulation de la faim et de la satiété (a)(b)[9,9']. Des expériences ont montré que des animaux nourris au GMS avaient une préférence pour les carbohydrates, les aliments riches en protéines et en sucres, conduisant ainsi à une obésité de laquelle un retour est très difficile (perte du contrôle de l'appétit et du métabolisme, insensibilité aux leptinesLa leptine (du grec leptos, mince) parfois dite « Hormone de la faim » est une hormone qui régule les réserves de graisses dans l'organisme et l'appétit, en contrôlant la sensation de satiété.) (b)(a). Cancerogénicité : Les excitotoxines telles que les glutamates ou l'aspartame (E951) peuvent accélérer la progression d’un cancer et des métastases cancéreuses (b). Autres symptômes potentiels pour sujets sensibles : Les patients souffrant de maux de tête et de migraines parlent aussi de crises de douleur après avoir pris des repas contenant du glutamate (a). Chez les personnes asthmatiques sensibles, le glutamate peut également déclencher dans des cas très rares des crises d’asthme, quoique le rapport de cause à effet n’ait pas encore été prouvé définitivement (a)[6,10,9,9']. On sait également depuis longtemps que dans de rares cas, le glutamate peut déclencher chez les personnes sensibles le syndrome du restaurant chinois, un syndrome qui, entre autres, se manifeste par des maux de tête, un manque de sensations dans la nuque, des courbatures, de la nausée, des flushs faciaux, des sensations de brûlure et des douleurs cardio-vasculaires. (…). (a)[9,9'] Les effets peuvent être d'autant plus nombreux et variés qu’en dehors du cerveau, il y a de nombreux récepteurs de glutamate dans des organes et des tissus. Le système nerveux entier du cœur en contient beaucoup. Les poumons, les ovaires, tout le système reproductif, même le sperme, les glandes surrénales, les os et même le pancréas sont tous contrôlés par des récepteurs de glutamate. Ils agissent et opèrent comme les récepteurs de glutamate du cerveau (b).   • DJA (*) : Non limitée ou non spécifiée [14].
Description	L'acide glutamique est un acide aminé non essentiel et le principal neuromédiateur excitateur dans le système nerveux central chez les mammifères [18](c), il a notamment un rôle important dans l'apprentissage et la mémoire [21b]. Il est naturellement présent dans de nombreuses protéines animales et végétales, des aliments comme les algues, les tomates, les fromages par exemple [21a], mais toujours sous forme liée avec d'autres acides aminés au sein de protéines. L'acide glutamique commercial est quant à lui toujours ajouté sous forme libre, il est produit par hydrogénation de protéines ou par utilisation d'extraits de levures ou d'enzymes pour les décomposer (b) ; par ailleurs des composantes transgéniques de production sont possibles (micro-organismes glutamicus Corynebacterium transgéniques et/ou cultivés sur substrats transgéniques (amidon ou glucose issus de maïs)) [16](a). Les glutamates E621 à E625 sont les sels de l’acide glutamique E620, ils se forment lorsqu’on lie chimiquement l’acide glutamique au sodium, au calcium, à l’ammoniac ou au magnésium (a).   • Définitions officielles :   [U.E.], [JECFAJoint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, comité international mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires.], [FDAFood and Drugs Administration, agence américaine gouvernementale responsable de la régulation des aliments, des compléments alimentaires et des médicaments.] : n.s. · Variantes : | E620 Acide glutamique | E621 Glutamate de sodium | E622 Glutamate de potassium | E623 Glutamate de calcium | E624 Glutamate d'ammonium | E625 Glutamate de magnésium · Formule (hors résidus) : C5H8NaNO4 .H2O · Synonymes : L-glutamate monosodique monohydraté, MSG (sigle angl.) · CAS : 6106-04-3 • Résidus officiels (extrait) :   Chlorure (≤ 0,2%), acide pyrrolidone-carboxylique (≤ 0,2%), plomb (≤ 2 mg/kg). [15b]
Commentaires	L'acide glutamique et les glutamates, en tant qu'additifs codés E620 à 625, sont listés au standard du Codex alimentarius comme exaltateurs d'arôme, il peuvent être ajoutés à n'importe quelle dose (BPF) à une vaste gamme d'aliments (…) [13b] ; dans l'Union Européenne, ils sont également non limités (quantum satis) dans les assaisonnements et condiments, les produits de substitution du sel, ou limités à 10.000 mg/kg comme "quantité maximale spécifique" [15e]. Bon à savoir : Les glutamates industriels sont aujourd'hui essaimés sous de nombreux noms : protéines hydrolysées, protéines hydrogénées, protéines de caséine hydrogénées, caséinates, protéines de blé, huiles végétales hydrogénées, certaines huiles de maïs, extraits de levure (nom souvent utilisé dans les produits "Bio" tels que certains bouillons en cube et pâtés végétariens), levures autolysées, protéines ou protéines isolées de soja, laits et sauces de soja, gélatine, etc. (d)(e)(b) Dans l'Union Européenne comme aux Etats-Unis, l'acide glutamique et les glutamates, en tant qu'additifs 620 à 625, sont interdits dans l'alimentation Bio (f)(g). (ndr.: la lecture du second paragraphe doit nous inciter à plus de vigilance) Interrogé sur la possibilité de bloquer l'absorption de ces glutamates supplémentés, le Dr. Russel Blaylock conseille, sans prétendre au blocage total, des acides aminés comme les leucines, les isoleucines et les lysines, les silices marines, le curcuma (très efficace), le ginkgo biloba, la plupart des flavonoïdesLes flavonoïdes (ou bioflavonoïdes) sont des métabolites secondaires des plantes et des fruits qui représentent une source importante d'antioxydants alimentaires., le magnésium, le succinate de vitamine ELe succinate de vitamine E est obtenu en ajoutant de l'acide succinique à la vitamine E pure, ce qui donne une forme sèche., et comme tout antioxydant les combinaisons de vitamine B. (b) Concernant l'innocuité des glutamates naturels, le Dr. Blaylock explique qu'ils sont liés et que l'organisme est à même de les métaboliser correctement et progressivement, tandis que les glutamates industriels qui sont libres et a forte concentration, peuvent amener le taux d'acide glutamique dans le sang jusque 20 à 40x la normale, il ajoute aussi que la barrière hémato-encéphalique n’est pas faite pour résister à de telles doses non naturelles (b).

Sources régulières	[1,2,…]
Sources ponctuelles	(a,b,…)

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